Μάθετε για το Χοιρινό

 

Κεφάλι


Ιδανικό για βραστό ή πηχτή. Ιδιαίτερη λιχουδιά για τους μερακλήδες… Μέρος του κεφαλιού αποτελούν και τα μάγουλα,τα οποία είναι πολύ νόστιμα μαγειρευτά! Επίσης από τα μάγουλα παρασκευάζεται και το φημισμένο Ιταλικό αλλαντικό guanciale..

Λαιμός ή Σβέρκος


Ο σβέρκος και η ράχη είναι ένα ιδιαίτερα μεγάλο κομμάτι κρέατος, το οποίο μας δίνει τις μπριζόλες ράχης – σβέρκου, ενώ από το ίδιο κομμάτι του γουρουνιού παίρνουμε και το λαρδί. Ο σβέρκος είναι επίσης, κατάλληλος για ψητά σχάρας ή και κατσαρόλας ή τηγανητά, ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για ζουμερό και νόστιμο κοκκινιστό ή βραστό κρέας. Από το λαιμό κατά πολλούς παίρνουμε το καλύτερο κομμάτι του χοιρινού, τις πολύ τρυφερές μπριζόλες λαιμού, οι οποίες, αν αφαιρεθεί το κόκκαλο, είναι κατάλληλες και για cordon blue.

Σπαλομπριζόλα


Είναι τα 4 – 5 πρώτα πλευρά της ράχης ξεκινώντας από το κεφάλι του χοίρου. Το βασικό χαρακτηριστικό τους είναι το λίπος ότι βρίσκεται εσωτερικά της μπριζόλας πράγμα που την κάνει πιο ζουμερή και νόστιμη. Είναι ιδανικές για σχάρα ή γκριλ. Μπορούν όμως να πωληθούν και αποστεωμένες ως ενιαίο τεμάχιο για ψητά φούρνου.

Ψαρονέφρι


Xαμηλά στο πάνω μισό, περίπου στο μέσον του μήκους του χοίρου, στο τμήμα του καρέ φιλέτου βρίσκουμε και το αγαπημένο πολλών ψαρονέφρι. Το μέρος στα μικρά ζώα δεν μπορεί να αφαιρεθεί λόγω μεγέθους, ενώ στα μεγάλα ζυγίζει το πολύ 500 γραμμάρια, εξ ου και η «αλμυρή» τιμή του. Πρόκειται για το πλέον μαλακό και εκλεκτό κομμάτι χοιρινού κρέατος, το οποίο είναι ιδανικό για μαγειρευτό.

Σπάλα (Ωμοπλάτη)


Κάτω από την περιοχή του σβέρκου και της ράχης, στο ύψος των μπροστινών άκρων του ζώου, βρίσκεται η σπάλα, η οποία ονομάζεται εναλλακτικά ρακέτα ή παλέτα. Με βάση τη σπάλα, μπορείτε να φτιάξετε γευστικότατο κοκκινιστό ή και μαγειρευτό κρέας για σάλτσα με μακαρόνια. Τεμαχισμένο το κρέας της σπάλας σε μικρότερα κομμάτια μπορεί να γίνει μία εξαίσια τηγανιά!

Κότσι


Πολύ νόστιμο κομμάτι που απαιτεί πολύωρο ψήσιμο στο φούρνο ή στη ψησταριά σας. Κάθε μπυραρία που σέβεται τον εαυτό της έχει στο μενού της κότσι χοιρινό με ξυνολάχανο και πατάτες!

Μπριζόλα


Αποτελούν το θωρακικό και οσφυϊκό τμήμα της ράχης από τον 4°-5° θωρακικό σπόνδυλο μέχρι τον πρώτο κοκκυγικό. Τεμαχίζονται σε κομμάτια πάχους περίπου 3 – 4 εκατοστών, με τομή κάθετη προς τη σπονδυλική στήλη. Είναι οι γνωστές μας μπριζόλες με κόκαλο, που συνήθως προορίζονται για φαγητά «της ώρας». Ιδανικές για τηγάνι, φούρνο ή σχάρα.

 Χοιρινά Παϊδάκια (Κορτεζίνα)


Οι απολήξεις από τα κόκκαλα των πλευρών στο στήθος. Αγαπημένο κομμάτι της ψησταριάς σε όλη την υφήλιο. Αξίζει να καπνίσετε κορτεζίνα επάνω σε ξύλινη πλάκα σφενδάμου. Το αποτέλεσμα πραγματικά θα σας εντυπωσιάσει!

Στήθος-Κοιλιά (Πανσέτα)


Πίσω από τη σπάλα βρίσκεται το πίσω μέρος του στήθους και η κοιλιά (πανσέτα), ενώ ανεβαίνοντας προς τα πάνω και πριν το καρέ βρίσκεται η λεγόμενη «τραβέρσα» ή «φαλτσέτα». Η πανσέτα, λόγω της μεγάλης περιεκτικότητάς της σε λίπος, βγάζει μπριζολάκια ιδανικά για αργό ψήσιμο σε τηγάνι, σχάρα ή γκριλ. Επίσης είναι ιδανικό κομμάτι για κοντοσούβλι. Από το συγκεκριμένο σημείο βγαίνει και το γνωστό και πολύ γευστικό μπέικον. Επιπλέον είναι η βάση των περισσότερων αλλαντικών.

Μπούτi (Ζαμπόν)


Πίσω από το καρέ φιλέτο και την κοιλιά και μέχρι την ουρά του ζώου, συναντάμε το μπούτι. Από το μπούτι «βγαίνουν» διάφορα κομμάτια, όπως το ζαμπόν, το χοιρομέρι, το τρανς, το κιλότο, το στρογγυλό, το νουά. Το μπούτι πωλείται συνήθως χωρίς κόκαλο. Ιδανικό για λεμονάτο, κοκκινιστό ή φούρνο. Από τα καθαρά κομμάτια του μπουτιού βγάζουμε και το σνίτσελ – ιδανικό για πανέ.

Πόδι


Είναι το κομμάτι με την υψηλότερη ποσότητα ζελατίνης, όπου οφείλει και την μεγάλη πηκτική του ικανότητα στο μαγείρεμα. Βασικό συστατικό του πατσά, για τους τολμηρούς και όσους γνωρίζουν. Χρησιμοποιείται πολύ σε σούπες, γίνεται γεμιστό αλλά χρησιμοποιείται και για την παρασκευή αλλαντικών.