Μάθετε για το Μοσχάρι

 

Σβέρκος ή Ελιά


Κάνει για όλα τα μαγειρέματα, εκτός από σχάρα, δηλαδή για βραστό, σούπες, μαγειρευτά (κοκκινιστό, λεμονάτο, στιφάδο), για το φούρνο αλλά και για κιμά. Προσοχή: Τα κομμάτια της ελιάς που βρίσκονται κοντά στο κόκαλο, είναι μαλακά, ενώ όσο πλησιάζουμε προς την εξωτερική επιφάνεια, τόσο πιο σκληρά. Αυτά τα τελευταία κάνουν για κιμά.

Σπαλομπριζόλες


Είναι τα 4-5 πρώτα πλευρά της ράχης. Ευγενές κομμάτι κρέατος, ιδανικό για ψήσιμο στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι. Επίσης, το κρέας τους ξεκοκαλίζεται και πωλέιται ολόκληρο για ψητό στο φούρνο. Πάνω στις σπαλομπριζόλες βρίσκεται το καπάκι, το οποίο περιέχει αρκετό συνδετικό ιστό και συνήθως γίνεται κιμάς.

Σπάλα


Βρίσκεται στον ώμο του ζώου. Είναι καλό κομμάτι κρέατος και από τα λιγότερο λιπαρά. Περιλαμβάνει το χτένι της σπάλας, που θεωρείται το καλύτερο και πιο μαλακό από τα άλλα κομμάτια κι έχει αρκετό κολλαγόνο. Επίσης, έχει το νουά της σπάλας και τα ποντίκια της σπάλας. Τα κομμάτια αυτά μαγειρεύονται με ποικίλους τρόπους: μαγειρευτά κατσαρόλας, στο φούρνο, βραστό.

Στήθος & Στηθοπλευρές


Το πιο λιπαρό μέρος του ζώου. Οι μύες του στήθους ξεχωρίζουν εύκολα από το λίπος και μαγειρεύονται στην κατσαρόλα και στο φούρνο. Οι στηθοπλευρές ή σιδηρόδρομος έχουν πολύ λίπος, πολλά κόκαλα και λίγο ψαχνό. Συνήθως ξεκοκαλίζονται και γίνονται κιμάς.

Κόντρα


Μαζί με το φιλέτο αποτελούν το πίσω μέρος της ράχης. Ξεκινά από το κιλότο και φτάνει μέχρι εκεί όπου σταματούν οι μπριζόλες. Εκλεκτό κομμάτι κρέατος, από τα πιο ακριβά, ιδιαίτερα τρυφερό. Κόβεται σε λεπτές φέτες για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι. Ξεκοκαλισμένο μπορεί να τυλιχτεί σε ρολό για το φούρνο.

Φιλέτο


Το πλέον εκλεκτό, άπαχο και ακριβό μέρος του ζώου. Βρίσκεται από τη μέσα πλευρά της σπονδυλικής στήλης και ξεκινά από τα νεφρά. Κόβεται σε φέτες για ψήσιμο στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι. Μπορεί όμως να μαγερευτεί και ολόκληρο στο φούρνο.

Λάπα (Κοιλιά)


Κομμάτι κρέατος πλούσιο σε συνδιαστικό ιστό. Συνήθως κιμαδοποιείται.

Τρανς


Βρίσκεται στο μηρό. Αρκετά άπαχο και κάπως στεγνό κρέας. Βγάζει εσκαλόπ (λεπτές φέτες που συνήθως γίνονται σοτέ σε τηγάνι) αλλά και σνίτσελ, ενώ γίνεται και ωραίο λεμονάτο. Δεν συνίσταται να μαγειρεύεται ολόκληρο, γιατί μπορεί στο κόψιμο μετά να διαλυθεί και να γίνει «κλωστές».

Κιλότο


Περιλαμβάνει τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης και το οστό της λεκάνης. Από τα πιο λιπαρά κομμάτια του μοσχαριού. Κάνει για πολλές παρασκευές, όλα τα μαγειρευτά κατσαρόλας αλλά και για φούρνο. Σε φέτες μπορεί να γίνει στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι.

Νουά


Το πίσω μέρος του μηρού. Εμφανίσιμο και για επίσημο τραπέζι. Δίνεται συνήθως ολόκληρο και είναι ιδανικό για μαγείρεμα στην κατσαρόλα (κοκκινιστό, λεμονάτο, ψητό κατσαρόλας). Μετά το μαγείρεμα, κόβεται εύκολα σε λεπτές φέτες, καθώς δεν «τρίβεται».

Ουρά


Τμήμα του μηρού. Ολόκληρη ή σε φέτες, καθώς είναι σκληρό κομμάτι, μαγειρεύεται στην κατσαρόλα αλλά και στο φούρνο. Ιδανικό για λεμονάτο ή μαγείρεμα με κρασί ή άλλα όξινα υγρά, που συμβάλουν στο να μαλακώσει.

Στρογγυλό


Μαγειρεύεται όπως το κιλότο, από το οποίο έχει λιγότερο λίπος. Μεγάλη περιεκτικότητα σε κολλαγόνο, που βοηθά στο «δέσιμο» των σαλτσών. Εμφανίσιμο κομμάτι.

Κότσι - Ποντίκι


Το μπροστινό και το πίσω κότσι (ποντίκι) είναι κομμάτια με αρκετό ψαχνό και πλούσια σε κολλαγόνο (ιδιαίτερα το μπροστινό). Κάνουν για βραστό, σούπες, παρασκευή ζωμών, μαγειρευτά κατσαρόλας (κοκκινιστα, στιφάδο, όσο-μπούκο).